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考试科目1：《食品理化分析》

一、命题原则

1．考试目标

通过考试，考核学生是否系统地掌握了食品理化分析与检测的方法和步骤、食品中各种营养成分及添加剂的分析原理及方法，是否具有把握分析检测中出现误差的原因与注意问题等的能力。

2．考试标准

本课程考试参照全日制普通高校同专业、同层次、同课程的本科水平，并体现培养应用型人才为主要目标的特点。在题量上能够使中等水平的考生在规定的考试时间内完成全部试题的作答，并有适当的时间检查作答情况。

3．考试依据和范围

本考试以考试大纲为依据；以《食品理化检验技术》教材（王世平主编，中国林业大学出版社，2009 年 3月第 1 版）为主要考试范围。

4．考试内容

第一章 绪论

1. 食品理化检验的分类

2. 食品理化检验技术的基本要求

3. 样品的采集与预处理

4. 相关法律法规与标准

了解食品理化检验的技术内涵及分类、食品分析的发展动态；熟悉样品的采集与预处理、化检验的常用术语、食品分析的概念及内容、实验方法分类、相关与回归；掌握食品理化检验分析技术基本要求、误差的产生与消除、实验记录与整理、有效数字、可疑数值的取舍。

第二章 食品中主要理化指标检验技术

1. 食品中水分检验的主要分析技术

2. 食品中灰分检验的主要分析技术

3. 食品的酸度检验的主要分析技术

了解其他水分测定的方法、水分活度的测定方法、非挥发性有机酸的分析；熟悉蒸馏法、卡尔-费休法、水不溶性灰分与水溶性灰分的测定、食品中的有机酸、酸度的概念、挥发酸的测定；掌握直接干燥法、总灰分的测定方法、总酸度的测定、有效酸度的测定。

第三章 食品中主要营养指标检验技术

1. 食品中蛋白质与氨基酸检验的主要分析技术

2. 脂肪与脂肪酸的主要分析技术

3. 食品中碳水化合物检验的主要分析技术

4. 食品中维生素检验的主要分析技术

5. 食品中矿物质元素检验的主要分析技术

了解其他蛋白质的分析方法；脂肪酸组成的测定、脂肪含量测定的其他方法；蓝-爱农法；食品中淀粉的旋光法分析；食品中淀粉的质量法分析；食品中的果胶分析；烟酸的分析法；氟的分光光度法；锌的分光光度法；痕量硒的荧光散射光分光光度法；等离子体发射光谱法；酶活性测定；了解食品功能成分的概念。 熟悉蛋白质的双缩脲法（福林-酚法）；考马斯亮蓝法；紫外吸收法；氨基酸的茚三酮法；氨基酸自动分析仪法；酸价、过氧化值、皂化价、羰基价的测定；还原糖的高锰酸钾法、DNS比色法；铁氰化钾法；蔗糖的测定法；总糖的测定法；淀粉的酶水解法；粗纤维的纤维素测定仪法；2,4—二硝基苯肼法；三氯化锑比色法；荧光法；火焰原子吸收光谱法；原子荧光光谱法；蛋白质的功能特性测定；淀粉糊化度、老化度、α-化程度等测定。掌握蛋白质的凯氏定氮法；氨基酸的甲醛滴定法；脂肪含量的测定方法（索氏抽提法、酸水解法）；碘价的的测定；还原糖的直接滴定法；淀粉的酸水解法；粗纤维的质量分析法；2,6—二氯靛酚法；维生素A的高效液相色谱法；邻菲罗啉法测定铁元素的含量；EDTA法测定钙元素的含量；几种常见功能性成分含量的测定及分析方法。

第四章 食品添加剂的测定

1. 食品中抗氧化剂的主要测定方法

2. 食品中防腐剂的主要测定方法

3. 食品中亚硝酸盐、硝酸盐的主要测定方法

4. 食品中增白剂的主要测定方法

熟悉食品抗氧化剂、食品中着色剂检验分析方法、食品增白剂的分析方法、食品中其他甜味剂的分析方法；掌握糖精钠的测定、食品中亚硝酸盐的盐酸萘乙二胺分析法、苯甲酸的紫外分光光度法、苯甲酸及山梨酸的高效液相色谱法、盐酸副玫瑰苯胺法分析漂白剂。

第五章 食品中有害成分的测定

1. 食品中农药残留及兽药残留的主要测定方法

2. 食品中有害元素的主要测定方法

3. 食品中黄曲霉毒素的主要测定方法

4. 食品中甲醇、甲醛的主要测定方法

了解组胺、三甲胺、亚硝胺、丙烯酰胺、苏丹红、苯并[α]芘的测定方法；熟悉农药残留兽药残留的测定方法、总砷、铅、镉、总汞的测定、AFB2的酶联免疫吸附法、食品中甲醇、甲醛的测定。

第六章 食品物理性质的测定

1. 食品的密度测定方法

2. 食品的光学性质测定方法

3. 食品的流变分析及质构分析的主要测定方法

4. 食品的颜色分析的主要测定方法

了解热性质分析、非破坏性分析、乳状液性质分析；熟悉食品的密度测定、光学性质测定、流变分析及质构分析、颜色分析；掌握密度计法、折光法、黏度分析、测色仪法。

二、考试形式和考试题型

1．考试形式

本课程考试采用闭卷笔试形式，考试时间90分钟，考卷满分为100分。

2．考试题型

考试题型由以单项选择题、多项选择题、是非题、填空题、简答题、综合题等六个部分组成。

（1）单项选择题（每小题1分，共20题，合计20分）选项错选、多选不给分；

（2）多项选择题（每小题2分，共5题，合计10分）选项错选、多选不给分；

（3）是非题（每小题1分，共10题，合计10分）判断错误不给分；

（4）填空题（每空1分，共10空，合计10分）错填、漏填不给分；

（5）简答题（每小题6分，共5题，合计30分）根据与参考答案相符程度酌情给分；

（6）综合题（共1题，20分）根据与参考答案相符程度酌情给分。

三、样题

例：单选题（ 每小题1分）

1. 维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（ ）色的化合物。

A. 蓝色B. 红色C. 绿色D. 黄色

四、主要参考教材

1. 《食品理化检验技术》王世平主编，中国林业大学出版社，2009年3月第1 版

2. 《食品分析科学》李启隆，胡劲波主编，化学工业出版社，2011年2月第1版

3. 《食品质量检验员》（国家职业资格三级、四级）中国劳动社会保障出版社，2009年8月第1版

考试科目2：《食品工艺》

一、命题原则

1．考试目标

考试的目的在于考核学生对食品工艺学课程知识的理解与掌握，及是否可以继续进行本科食品工艺学及相关课程深入学习的能力。

2．考试标准

本课程本着体现培养应用型人才为主要标准，在题量及难易程度上，参照普通高等院校相关专业、同层次、同课程的本科水平要求，能够使其中等水平的考生在规定的考试时间内完成全部试题的作答，并有适当的时间检查作答情况。

3．考试依据和范围

本考试以考试大纲为依据；以《食品工艺学（第二版）》教材（赵晋府主编, 中国轻工业出版社，2007年4月）为主要考试范围。

4．考试内容

绪论

1. 食品工艺学的研究对象和内容

2. 我国食品工业的发展现状和未来

掌握食品工艺研究对象和内容的基本概念，了解我国食品工业的发展现状和未来，明确食品工艺教学目的和内容，阐明食品工艺研究的意义。

第一篇 罐藏食品工艺

1. 罐藏食品的分类及加工工艺

2. 果蔬类罐头

3. 肉禽类罐头

4. 水产类罐头

5. 其他类罐头

6. 软罐头

掌握食品罐藏工艺的加工原理；掌握罐藏加工的基本方法——排气、密封和杀菌；掌握罐藏容器的种类和特点；掌握肉类罐头的腌制、烟熏加工工艺，果蔬原料漂烫、脱水等预处理，较全面地了解各种原料罐头食品的加工工艺及其加工特点。

第二篇 软饮料工艺

1. 软饮料的概念，分类，用水处理，配料以及包装材料

2. 碳酸饮料

3. 果汁和蔬菜汁饮料

4. 其他软饮料

掌握软饮料的概念，软饮料的用水处理；掌握碳酸饮料，果汁和蔬菜汁饮料等加工工艺流程。掌握碳酸饮料碳酸化工艺，糖度计算方法，果汁和蔬菜汁的浓缩方法，以及杀菌工艺。

第三篇 焙烤制品加工工艺

1.焙烤制品的概念，分类及基础知识

2.面包、蛋糕、饼干

掌握面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的基本制作方法，掌握面团发酵技术，调制技术，烘烤技术。

第四篇 乳制品工艺和大豆制品工艺

1．乳制品工艺

2．超高温灭菌技术

3．大豆制品生产工艺

掌握乳原料的验收和预处理，原料乳的标准化，乳制品的超高温灭菌技术，酸乳的加工工艺酶的概念；掌握大豆的组成，南北豆腐、内酯豆腐的加工工艺；了解奶油和干酪的加工工艺。

第五篇 肉制品加工工艺

1．中式肉制品

2．西式肉制品

掌握中、西火腿加工工艺的特点，肉类干制品的加工工艺。

第六篇 果蔬制品工艺

1．果蔬的保鲜

2．果蔬的速冻

3．果蔬的干制

4．果蔬的糖制和腌制

了解果蔬的保鲜技术，果蔬的涂层和贮藏保鲜环境；了解果蔬的速冻加工工艺，掌握冷冻对果蔬的影响；掌握果蔬干制的方法，干制品的复水性；了解果蔬的糖制和腌制加工工艺。

第七篇 糖果和巧克力加工工艺

1．糖果

2．巧克力制品

了解糖果的类别，掌握糖果的发烊和返砂，糖的熬煮和成形；了解不同糖果的加工工艺特点；了解巧克力制品的特点，巧克力加工工艺，掌握巧克力料处理，精炼，调温和成形工艺。

二、考试形式和考试题型

1．考试形式

本科目考试采用闭卷笔试形式（可以使用不含储存功能的简易计算器），考试时间90分钟，考卷满分为100分。

2．考试题型

考试题型由名词解释、单项选择题、填空题、计算题、简答题、综合题等六个部分组成。

（1）名词解释（每小题3分，共4题，合计12分）根据与参考答案相符程度酌情给分；

（2）单项选择题（每小题2分，共10题，合计20分）选项错选、多选不给分；

（3）填空题（每空1分，共10题，合计10分）错填、漏填不给分；

（4）计算题（每小题4分，共2题，合计8分）根据与参考答案相符程度酌情给分；

（5）简答题（每小题6分，共4题，合计24分）根据与参考答案相符程度酌情给分；

（6）综合题（共2小题，第1小题14分，第2小题12分，合计26分）根据与参考答案相符程度酌情给分。

三、样题

例：名词解释

1. 商业灭菌

四、主要参考教材

1. 《普通食品工艺学》张文朴主编，化学工业出版社，2010年2月

2．《食品工艺学导论》马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版社，2002年

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