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Ⅰ、考试说明

1.参考教材

(1)何计国等，《食品卫生学》(第一版)，中国农业大学出版社，2003.01

(2)周才琼等，《食品标准与法规》(第二版)，中国农业大学出版社，2009.08

(3)张水华主编，《食品分析》(第二版)，中国轻工业出版社，2007.02

2.考试内容比例

(1)题型比例

名词解释：24%

简答题：55%

论述(综合)题：21%

(2)内容比例

食品卫生学占1/3;食品安全管理与法规占1/3;食品分析与检验技术占1/3。

Ⅱ、考试内容：

一、食品卫生学

(一)重要名词

1.食品卫生学

2.菌落总数

3. ADI

4.生物放大作用

5.食品安全性评价

6.食品的细菌菌相

7. 食物中毒

8. HACCP

9. 食品腐败变质

10. 食品添加剂

11. 大肠菌群

12. 食品卫生监督管理

(二)重要知识点

1. 简述食品细菌污染的危害、途径和控制

2.什么是大肠菌群?大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么?

3.食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

4. 霉菌污染的卫生学意义和霉菌产毒条件及预防措施

5.农药污染食品的途径：

6.说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

7. 二恶英的污染来源及预防措施

8. 试列举一类食品，说明其可能存在的主要卫生问题及控制措施

9. 细菌性食物中毒发生的原因及预防措施

10.请论述食品细菌性污染的防控措施。

11.食品卫生管理的意义。

12.简述厂房设计的卫生要求。

13.简述食品安全性毒理学评价程序及选择毒性试验的原则。

二、食品安全管理与法规

(一)重要名词

1. 标准

2. 标准化

3. 广义法律

4. 法规

5. 食品行政执法

6. 技术法规

7. 第三方评定

8. 有机食品

9.无公害农产品

10.ISO标准

11.食品良好生产规范(Good Manufacturing Practice)

12.CAC标准

13. 食品法律法规

(二)重要知识点

1. 标准与法规的特点及相互关系

2. 标准与法规在市场竞争及市场经济中的作用

3. WTO/TBT在国际贸易中的作用

4. 标准法规与食品质量安全的关系

5. 我国立法体制与法律体系

6. 我国食品法律法规体系

7. 食品法律法规制定应遵循的原则与依据

8. 食品行政执法的特征

9. 简述食品安全法立法意义

10.2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订了《中华人民共和国食品安全法》，被称为 “史上最严食品安全法”，其内容体系是什么?

11. 食品市场准入制度的主要内容和准入条件

12. ISO9000质量体系认证的程序

13. 国际食品标准组织有哪些

14. 标准化的基本原理

15. 标准化活动的基本原则

16. 标准制定的原则与依据

17. 标准制定程序和方法步骤

18. 简述构成单独标准的基本要素

19. 简述ISO食品标准

20. 简述国际食品法典标准的内容及其作用

21. 简述我国采用国际标准的原则

22. 简述企业标准体系

23. 企业标准化过程中技术秘密问题如何进行处理

24. HACCP的概念是什么?HACCP的基本原理有哪些?

25. 标准与技术法规具有怎样的区别?

三、食品分析与检验技术

(一)重要概念

1. 物理检测的几个概念。

2. 食用油脂的几项理化特性的概念

(二)重要知识点

1. 样品采集的原则、方法，采样的注意事项。

2. 样品的预处理方法，

3. 水分测定的意义，水分测定方法的原理、步骤、注意事项

4. 总灰分的测定原理、步骤和注意事项

5. 总酸度的测定原理、步骤和注意事项

6. 脂肪测定方法的原理、步骤和注意事项

7. 直接滴定法、高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理、步骤和注意事项

8. 凯氏定氮法的原理、步骤和注意事项

9. 氨基酸的定量测定的原理、步骤